Ing. Vladimír Pompoš - FAWAX

HACCP je systém potravinovej bezpečnosti založený na prevencii. Predstavuje systematickú metódu analýzy procesov v potravinárstve, identifikácie možných rizík a určenia kritických bodov kontroly, ktoré majú zabrániť tomu, aby sa k spotrebiteľovi dostali nebezpečné potraviny. HACCP vychádza z Codex Alimentarius, ktorý vypracovala Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo OSN a Svetová zdravotnícka organizácia.

Tento systém možno efektívne využívať vo všetkých stupňoch potravového reťazca. Cieľom systému je:

• identifikovať nebezpečné suroviny a potraviny z hľadiska prítomnosti alimentárnych patogénov a toxických látok,
• zistiť, či suroviny a potraviny sú schopné podporovať rozmnožovanie mikroorganizmov,
• identifikovať možné zdroje nebezpečenstva a miesta kontaminácie alebo vstupu do potravového reťazca,
• určiť pravdepodobnosť, že mikroorganizmy v potravinách budú prežívať alebo sa rozmnožovať počas manipulácie s potravinami,
• zhodnotiť závažnosť a riziko nebezpečenstva a zdravotnú závažnosť.

Systém sa skladá z týchto po sebe nasledujúcich kapitol:

• organizačná schéma, s uvedením požiadaviek a zodpovednosti pracovníkov,
• hygienický režim a sanitačný program,
• plán prevádzky s uvedením toku potravín,
• popis výrobkov a technologických postupov,
• analýza možných rizík a posúdenie ich závažností,
• identifikácia kritických kontrolných bodov,
• zavedenie systému kontroly na ovládanie rizík v jednotlivých bodoch,
• stanovenie nápravných opatrení a zavedenie dokumentácie,
• stanovenie overovacích postupov a verifikácie systému.

Po zavedení SVP a systému HACCP je nutné vykonať ich audit na overenie či celý systém je v súlade s požiadavkami normy, ako efektívne je zavedený a ako efektívne v praxi funguje.

Audit systému HACCP, je nezávislý a zdokumentovaný proces získavania údajov, záznamov, konštatovania skutočností a informácií. Všetky skutočnosti zistené pri výkone auditu systému HACCP sú následne objektívne vyhodnocované s cieľom určiť rozsah v akom sa uplatňujú zásady systému HACCP.

Audit systému HACCP môže byť interný alebo externý. Interný audit sa vykonáva samotnou organizáciou alebo niekým v jej zastúpení na účely preskúmania manažmentom alebo na iné interné účely a môže tvoriť základ vyhlásenia o zhode samou potravinárskou spoločnosťou. Externý audit HACCP väčšinou vykonávajú druhé strany, ktoré sa zaujímajú o potravinársku spoločnosť. Pod pojmom druhé strany sa rozumejú organizácie, firmy zákazníci alebo osoby v ich zastúpení. Audity vykonávané treťou stranou vykonávajú externé nezávislé audítorské organizácie. Audit vykonáva tím odborníkov a technických expertov. Audit sa vykonáva podľa programu auditu a je zameraný na konkrétny časový úsek a konkrétny cieľ.

Stránky sú umiestnené na serveri spoločnosti crooce.com - the internet company, s.r.o. a sú optimalizované pre prehliadač Mozilla Firefox od verzie 3.0.5 s rozlíšením obrazovky 1024x768 pixelov a viac